いつもは簡単にできる低温調理ですが、今回は少し手間をかけます。
鶏ムネ肉に重量の5%という高濃度の塩をして、胡椒、ハチミツ、ローリエ、ニンニクみじん切りと一緒に密閉して丸一日冷蔵庫へ。
水に浸けて塩抜き1時間、水気を拭いてラップの上へ置き、バジルチップを散らします。
キャンディー状にクルクル巻いてしっかり形を作ります。
61度で3時間40分、じっくり熱を通します。
薄くスライスして、シンプルにオリーブオイルをかけていただきます。
しっとりした出来上がり〜
塩を強めにしてから塩抜きするなんて何か無駄なことのように思えるのですが、こうすることによって余分な水分が抜けて、より濃厚なハムらしい味わいになるのだそうです。
